La cocina poblana en sus antiguos recetarios impresos. Siglo XIX




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Figura 1. Calle Guevara, Puebla.

 

Está por ver la luz la reedición de un antiguo y curioso libro de cocina poblano; se trata del primer impreso dedicado al tema culinario intitulado La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera. Este manual fue publicado por el impresor poblano Juan Nepomuceno del Valle en 1844.1 En interés de promover esta nueva edición, quiero presentar aquí uno de los aspectos que tratamos en la introducción, para contextualizar y revalorar este interesante ejemplar. El tema es el de la producción de recetarios en la Puebla decimonónica, proceso editorial novedoso en el siglo XIX y del cual La cocinera de todo el mundo es el primer título reconocido hasta el momento (Figura 2). 

 

Figura 2. Portada de La cocinera de todo el mundo.

 

     El tema de los manuales de cocina resulta de un particular interés patrimonial en esta Puebla centenaria, porque tales publicaciones representan la fusión material de dos grandes tradiciones culturales novohispanas: la cocina y la imprenta. En efecto, Puebla ha destacado a lo largo de su historia por ser una de la fuentes principales de lo que se conoce como cocina criolla, derivada del mestizaje entre un concepto, gustos y unas maneras de cocinar europeas, particularmente hispánicas, con la subsunción de ingredientes americanos, cuyos sabores y valor alimentario enriquecieron de manera importante la ingesta mundial. Por otra parte, con el establecimiento de la primera imprenta en la Angelópolis en el siglo XVII, gracias al interés del obispo Juan de Palafox y Mendoza, la ciudad se convirtió, después de la capital de Nueva España, en el segundo centro impresor del virreinato (Figura 3). 

 

Figura 3. Viñeta de la Biblioteca Palafoxiana.

 

     Con esos antecedentes, no extraña que en el siglo XIX, ya establecida la nación independiente, Puebla pudiera ampliar y consolidar la transmisión de sus creaciones culinarias, sus recetas de cocina, ahora de manera más eficiente a través de las imprentas. Un pionero de este proceso fue Juan Nepomuceno del Valle con su imprenta de la Calle de la Carnicería no. 12. Este impresor destacó en el ámbito de la edición no solo en Puebla sino la ciudad de México, y es parte de ese grupo de empresarios-impresores mexicanos que encabezados por Mariano Galván y Alejandro Valdés en la ciudad de México (editores de los dos primeros recetarios de factura nacional)2 representaron con sus ediciones un eslabón cultural entre dos etapas de la historia patria: la del mundo colonial y la de la nación independiente.3  

     A Juan N. del Valle se deben obras como los famosos Calendarios, librillos de carácter utilitario y del mayor interés informativo y cultural; así como varias Guías de forasteros, locales y nacionales, que contenían informaciones y noticias de gran valor estadístico y documental, por solo citar una parte de su producción editorial. En la Biblioteca José María Lafragua, de la BUAP, se puede consultar una buena parte de los impresos de Juan N. del Valle.  

     Al libro de Del Valle, La Cocinera de todo el mundo, siguieron otras obras culinarias producidas en Puebla en el diecinueve, en el contexto de un verdadero boom de este tipo de publicaciones que las casas francesas, y en menor medida españolas, se encargarían de alentar en todo el país y al que se sumaron un variado grupo de impresores mexicanos; este hecho permitió que la producción culinaria local y regional –cuyas recetas no rebasaban el universo privado de las hojas y cuadernillos manuscritos– alcanzara difusión nacional y en ciertos casos visibilidad internacional. 

 

II 

 

Ahora bien, el historiador José Luis Juárez, uno de los más notables especialistas en historia de la cocina en México, ha insistido en la necesidad de evitar una lectura nacionalista apresurada de los manuales de cocina y de las prácticas culinarias dominantes en el México del siglo XIX 

     Sugiere que lo más conveniente es analizar el desarrollo coquinario de esa centuria como un proceso de reafirmación de tradiciones criollas, con propensión hacia lo europeo y particularmente a la herencia española.4 Este enfoque que compartimos resulta pertinente sobre todo para lo que fueron las tendencias dominantes en la cocina de las familias acomodadas de la Puebla decimonónica.   

     El apego a la tradición de influencia española, tan cara a las capas sociales altas y medias de la antigua Angelópolis, se expresará también en los recetarios que circularon en los hogares y particularmente en los que se publicaron en la propia ciudad de Puebla a lo largo del diecinueve. La hispanofilia del medio poblano podría explicar que el primer recetario replicado en Puebla no fuese El cocinero mexicano de empeños tan nacionalistas como lo aprecia Sara Back-Geller,5 sino un manual más ajustado al gusto criollo como el Novisimo arte de cocina 

     Esto significa que, más allá de la inclusión en los recetarios de algunas fórmulas con ingredientes autóctonos, como los chiles en los tradicionales moles y clemoles, la elaboración de algunos platillos con maíz cacahuazintle (tamales y tortillas) y el uso del pulque como bebida, salsa o fermento para panes –con las que se puede ver un tinte “mexicano” en los recetarios–, el contenido dominante siguió siendo de recetas de origen y gusto ibérico, utilizando especias que les eran preferentes (pimienta, clavo, canela, azafrán, comino, etc.) e incorporando a esos sabores algunos componentes de la alimentación prehispánica, particularmente la gran variedad de chiles, el jitomate, el cacao y el maíz.  

     En este sentido, debe lamentarse que la alimentación ajena a las élites y clases acomodadas de Puebla, es decir la ingesta indígena y popular que incluyó diversas clases de animales y un menú mucho más variado en quelites, raíces y frutos de lo que se ha consignado en torno a la tríada maíz-frijol-chile, se mantuviera ausente en general de los recetarios de la época (Figura 4).  

 

Figura 4. Novísimo arte de cocina.

 

     Veamos en el Cuadro I algunos de los ingredientes de origen americano que se incorporaron a la alimentación criolla desde la época novohispana y trascendieron al siglo XIX, tal como se registra en La cocinera de todo el mundo. 

 

Cuadro I. Ingredientes americanos en platillos de la cocina criolla. Tomado de: Cocinar en la Puebla del siglo XIX. Reencuentro con La cocinera de todo el mundo.

 

INGREDIENTES AMERICANOS EN PLATILLOS DE LA COCINA CRIOLLA 

 

Estos ingredientes y muchos más fueron parte de la comida de los naturales americanos en tiempos prehispánicos. El estudio de restos de flora y fauna encontrados en conjuntos habitacionales mesoamericanos, mostró por ejemplo que la alimentación de los pobladores de Teotihuacán en el periodo clásico se basaba en maíz, frijol, calabaza, chile, amaranto, nopal, verdolaga, aguacate, tomate, guaje, y hierbas de olor como el epazote y el orégano.