Pulcatas poblanas. Don Juan López Cervantes



Leopoldo Noyola Rocha
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Don Juan López Cervantes casi no veía cuando le hice esta entrevista en los años noventa sobre su liderazgo en las mejores causas de su barrio, Analco, donde buscaba el bien común y el mejoramiento de las condiciones urbanas y humanas de sus habitantes; a sus 80 años los gruesos cristales de una poderosa armadura negra de sus anteojos acaparaban su pequeño rostro redondo, encogido aún más por la ausencia casi total de dientes, con su pelo a cepillo, abundante y blanco, que contrastaba con su tez morena. De todo hablaba él, de política, de arquitectura, de la Asamblea de Barrios –que dirigió–, de las fábricas textiles, de la pobreza, de las artesanías que entonces procuraba. De aquella entrevista hemos seleccionado este fragmento sobre las pulquerías poblanas, los curados y los mitos del pulque.

 

ANALCO, PUEBLA, 1923

 

Las gentes que trabajaban en la industria de obreros era gente trabajadora que no tenía mucho para gastar y que “se alegraba” con el pulque. Por eso quiero referirme a las pulquerías como punto de reunión, eran unos establecimientos que consumían del mejor pulque que venía del estado de Tlaxcala, de Puebla, inclusive de Hidalgo. Para hacer una especie de cronología –o no sé cómo se le llamaría–, alrededor de las estaciones había muchas pulquerías.

     Lo que a mí me llamó siempre la atención, desde chamaco, fueron los nombres que tenían esos establecimientos. Por ejemplo, allá en la 11 Norte y la 10 Poniente, había una pulquería que se llamaba La sangre manda, había La rielera, había El pueblo feliz, en la 9 Norte y 8 Poniente; estaba La Traviesa en la 9 Norte y 6 Poniente; estaba Juega el gallo en la 5 Norte; por ahí estaba El farolito –lo que después fue El farolazo, pero primero fue El farolito–, que estaba enfrente de la plaza La Victoria; La mera penca, que después se llamó La gran penca y se pasó para allá entre la 8 y la 6; estaba La Gloria, que era una pequeña pulquería que después, al agrandarse, se llamó La gloriosa, y así podría yo seguir enumerando cantidad de pulquerías en donde se reunía la gente, la más trabajadora y donde se juntaban los mecapaleros.

     Los mecapaleros eran las personas que se dedicaban a cargar los bultos, las canastas en los centros de abasto, como era La Victoria, que era el polo económico en Puebla de verduras y productos del campo. Entonces, estaba ahí La dama de las camelias, estaba La raza, estaba El Popo, El coco, La chiquita, Los sueños de Baco, Voy con fuerza, que es de las pocas pulquerías que existen todavía, está en la 14 y la 5 Norte, todavía existe esa pulquería. Estaba Acapulco, Rincón brujo en el barrio del Refugio, después viene El sabrosón; Ahí está el detalle, yendo a San Alfonso, sobre la 18 Poniente y 9 Norte.

     Entonces, esas pulquerías se nutrían de la gente de los mercados, de los obreros que había alrededor de esos rumbos, porque ahí había muchas fábricas textiles como La Tatiana, La Leonesa, Angélica, La Moderna, muchas fábricas textiles que daban trabajo a mucha gente, y por eso ahí se reunían las gentes a descansar un rato y, claro, como siempre, había quien se excedía, pero entonces no había “wine”, no había alcoholes de otro tipo, mas que había pulque. Sí había una cosas que se llamaba el caliente, había una vinatería que se llamaba La industria, y ahí vendían un alcohol al que revolvían una piedra llamada alumbre, y eso hacía que a la persona que lo consumía se le hincharan sus pies, por eso entre la gente pobre de nosotros le llamábamos –a esa cantina–, El cementerio de los elefantes; estaba en la 16 Poniente y 5 Norte. Apenas hace poco tiempo la acaban de quitar, todavía existía. Había otra que se llamaba La cámara de gases.

     Esos eran los nombrecitos folclóricos que salían del pueblo, no salían de nadie más, y aparte de que ahí se juntaban los dirigentes y los líderes de aquel tiempo, porque debo de enterar que los principales introductores de pulque son gente connotada que ahora ya son millonarios, uno de ellos fue Luis Flores, otro señor fue Reyes Huerta, ahí comenzaron a hacer sus dineros.

     Ellos fueron trabajadores de una introductora mayor que se llamaba La ñora, tenía su encierro en la 34 Poniente y 9 Norte. Fueron sus jicareros y ayudantes en el transporte y en el manejo del pulque y después ellos se volvieron distribuidores. Luis Flores fue después dueño de una cantidad enorme de terrenos, ahí donde ahora es (la central de) Abastos, el Rancho del Conde era de Luis Flores. Y se hizo multimillonario. Y qué decir de Reyes Huerta, que gracias al pulque hizo su fortuna, y de ahí...

 

CALIDADES

 

También en los pulques había clases, había pulque-pulque, pulque fino, que era de maguey manso, era un magueizote grandotote; era el mejor pulque, se decía que le faltaba un grado para ser carne, nomás le faltaba el hueso, y luego había pulques corrientes que eran de maguey corriente, que esos por lo regular se daban aquí alrededor de la ciudad. Lo que diferenciaba a unos con otros era que el pulque bueno, el bueno-bueno, no hacía mal al estómago, era una cosa buena; en cambio el otro, que le decían choco, entre los peladitos le decíamos el choco, ese pulque era de maguey corriente y muchas veces hacía daño al estómago, le soltaba a uno el estómago. Por eso en las pulquerías decía: pulques finos de Nanacamilpa, o pulques finos de Apan, de Atayangas, que eran los pulques muy finos, y los de Tlaxcala, pulques de maguey manso, un maguey que hasta se veía azul. Y los introductores, como siempre, revolvían uno con otro para que no sintiera uno feo, pero en eso se diferenciaban los pulques.

 

LOS CURADOS

 

El pulque curado es como el aderezo que se le pone a la comida o como cuando una mujer se pone guapa para verse bien. Así pasa con el pulque, para que les sepa rico a los paladares exquisitos que no les gusta el sabor del pulque, pues lo curan. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna.

     El más famoso era un pulque que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus: el pulque de tuna. En su confección se usaba almíbar de tuna; y tenía sus compuestos, algunos le echaban piñón o le echaban cacahuate, rebanadas de plátano macho; entonces eso era el pulque curado de tuna, había de apio.

     Esos son los que se llaman “curados”. Después, ya con la degradación de los pulques, había unos que se llamaban curados pero no eran curados, eran licuados ¿por qué licuados? Bueno, yo hablo porque yo los tomé, yo los consumí. Para ese curado nomás metían a la licuadora la fruta, le echaban el pulque, le ponían azúcar, los menjurjes que nunca les faltan y fermentaba el pulque. Por eso dolía la cabeza con ese pulque, como llevaba azúcar, más el azúcar de la fruta, pues siempre se subía más y hacía más daño. Pero esos eran licuados, porque el verdadero pulque curado era otra técnica.

     Había fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba; se le echaban también otros menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Eran pulques muy pesados para la digestión porque llevaban cosas de mucho peso alimenticio. Esos eran los curados. Así que aquí hacemos la aclaración: uno es curado y el otro es licuado.

 

MITOS DEL PULQUE

    

El famoso muñequito. Al pulque, para acelerar su proceso de fermentación, le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca para que fermentara. Y de ahí vino el mito de que le echaban una muñeca de excremento, que le echaban un calcetín calcetero, no, no. Lo que pasa es eso, aceleraban la fermentación del pulque, porque mientras no fermenta el pulque le hace daño a usted, es como si tomara usted aguamiel, y eso los conocedores lo sabían luego luego: “este pulque está delgado”; “este está bautizado” y cosas así, pero no es que haya habido muñequitos. Claro que tampoco eran muy limpios que digamos. Así como venía, con las manos  como las traían: no era muy limpio, nunca fue limpio, para qué vamos a hablar de lo que no es. Vamos a hablar lo que es sincero. Pero todo mundo lo tomaba así, claro que si se pasaba uno le hacía daño. Inclusive llegaba el caso de algunos facultativos, algunos médicos, a recetarles a las señoras que estaban en estado de embarazo que se tomaran su pulque, o a las que estaban lactando, que se tomaran pulque para que los niños tuvieran suficiente alimento. Ese puede ser otro mito.

 

LOS EDIFICIOS

 

Había pulquerías en el centro de Puebla donde se juntaba gente de más recursos, pero la gente verdaderamente pudiente mandaba a sus criados a traer el pulque, tomaban pero no les gustaba juntarse con la raza. Entre esas pulquerías estaban El gran salón, teníamos La giralda, pulquerías que eran todo un espectáculo ver sus locales con grandes lunas venecianas, auténticas venecianas, con pinturas, no murales, porque eran pinturas de aceite; pero los señores que pintaban las pulquerías eran verdaderos artistas ignorados. Yo recuerdo de entre esos murales había uno con la leyenda del Popocatépetl, con el Ixtlachíhuatl convertido en mujer, y un hombre, que era el Popocatépetl, llorando supuestamente. Y estaba en la calle. Otro de los que me acuerdo en alguna de las pulquerías, creo que en El detalle o La india bonita, había réplicas de algunas pinturas de (Agustín) Arrieta. Una de ellas trata de que en una mesa están jugando el rentoy, descalzos, y por debajo de la mesa le está pasando una carta al compañero ¡con los dedos de los pies! Ese cuadro es real, lo hizo uno de los pintores más famosos de la ciudad de Puebla, Arrieta. La réplica era con pintura de aceite pero muy bien combinado.

     El rentoy era un juego de cartas que se jugaba con la baraja española, que era común entre la gente pobre –por decirlo de alguna manera–, donde cada carta tenía una seña. El que jugaba rentoy debía de tener una facilidad mental y una vista de lince, porque sacaba tantitito la punta de la lengua y el compañero –porque se jugaba en pareja–, debía entender la señal de que tenía un juego grande que se llamaba “borrego”; luego venía el “pablo”, la “malilla”, tenían sus diferentes denominaciones y todo a base de señas que el compañero le transmitía a su colega para saber qué cartas tenía para poder conformar el juego. Por eso los otros, los rivales, estaban agusados a ver qué señales hacían. Eso era lo interesante de ese juego. Estaba el rey, nomás hacía uno las cejas para arriba y significaba que tenía corona, “tengo el rey”; la jota, movían el hombro, en otra carta movían la nariz. Por eso era simpático ese juego, era muy bonito y se pasaba el tiempo así, ingiriendo pulque. Ese juego se jugaba casi en todas las pulquerías.

 

Leopoldo Noyola
Revista Elementos

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